液氮冷凍技術在食品上的應用

液氮冷凍技術在食品上的應用

液氮速凍食品的*性

在食品冷凍過程中，由于瞬間帶走大量熱量而致使食品由外向內迅速降溫至凍結。液氮速凍技術以液氮為冷源，對環境沒有任何危害，與傳統的機械制冷相比，液氮冷凍技術具優勢：

1、液氮的凍結速度極快，能使食品內的冰晶細小而均勻，減少營養成分損失，保留產品原有的風味，增加產品的附加值;

2、液氮適用于形狀不規則的食品，并能與產品的所有部分密切接觸，進而使傳熱阻力降低到最小極限；

3、凍結食品的干耗較小，僅為0.6%-l%，而一般凍結裝置干耗率卻高達3%-6%；

4、液氮無毒且對食品成分呈惰性，隔絕了食品與空氣的接觸，確保幾乎不發生氧化變色和脂肪酸敗。同時能保護預制食品剛剛做成時的香味，由于被凍食品瞬時就達到-10℃，因此凍品雜菌污染少。

5、占地面積小，初投資低，裝置效率高，運用簡單方便，操作管理費少；

6、尤其適用于冷凍體積小的食品，可實行超快速的單個凍結。

液氮冷凍技術極大提高了冷凍食品的品質，在速凍工業中顯示出*的生命力。

液氮速凍技術是通過液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結，并是食品的品質如初。

  常規凍結如平板凍結、單凍等目前已在企業得到廣泛應用。隨著低溫技術的發展，深冷速凍技術逐漸應用在食品保鮮貯運領域。

液氮快速冷凍在食品行業中是一種歷史悠久、技術成熟的冷凍技術。液氮即液態氮氣，溫度-195.8℃，為無色透明、無味、無毒的透明液體，不導熱導電，不自燃助燃，化學性質穩定，不與任何物質起化合作用。

  氮氣是空氣的主要組成部分，在空氣中的含量高達70%體積。液氮是一種冷凍強度**的制冷媒介，利用和產品之間的巨大溫差釋放極大的冷凍強度，使產品快速通過其冰晶生成帶，達到一個玻璃化凍結的狀態，有效保持產品的品質，是食品冷凍技術的開發熱點。

  超低溫速凍技術目前一般以液氮作為制冷媒介的冷凍技術。液氮快速凍結，每分鐘可降溫7-15℃，凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍。使產品細胞內幾乎沒有產生冰晶，可降低細胞破壁和營養液外泄，品質好且營養成分損失和破壞少、損耗小。

  以水產品為例，當經過液氮保鮮的水產品在通過運輸達到銷售終端時，除了能保持產品最初的體表色澤，肉質及口感與新鮮捕撈上來的產品幾無差異。更重要的是可以使海鮮產品在儲運過程中減少3%的水分損失，在某種程度上也就意味著企業在純利上增加了3%的空間。投資成本的降低，收益和利潤的增加，無疑也將進一步縮短企業的投資回報周期。